いつも貴重な情報をありがとうございます。茨城の間宮です。
もうだいぶ前に、mySQL の設定ファイルについて質問をさせていただきました。
その後いろいろ調べたりしていましたが、
結論らしき記述をある書籍で見つけましたのでご報告します。

株式会社翔泳社の「ＭｙＳＱＬ徹底活用」に以下の記述がありました。
2003年 2月27日 初版第１刷発行　320ページ

#----以下そのまま記載
Localhostと127.0.0.1
　MySQLでは、ホストの指定にlocalhostを指定したときと、127.0.0.1を指定
したときの振る舞いが変わります。locakhostはUNIXソケットを使用してサーバ
に接続しようとします。127.0.0.1では、TCPを利用してサーバに接続しようとし
ます。
　ただし厳密に言えば、localhostの指定でソケットファイルを使用するのは、そ
のOSおよびスレッドがソケットファイルでの接続機能を持つ場合です。MIT-
PthreadやMS Windows 9x系はソケットファイルは無いので、TCPで接続すること
になります。またクライアントソフトの仕様による場合もあり、例えばJDBCはソケ
ットファイルを使用しないでTCPで接続します。
#----ここまで

ということで、
bind-address=127.0.0.1
bind-address=localhost
どちらで設定してもかまわない。ただ、その時の接続の仕方が異なりますよということですね。
私は、bind-address= の設定で、接続ホストを IP によって制限、選り分け出来るのかな？
と勘違いしてしまっていました。
接続ホストを制限、選り分けする場合は、
user@ホスト
とし、適切にユーザーを作り権限を与える方法となるのですね。
いろいろとありがとうございました。

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