現在、dumpファイルはShift_JISで保存されています。
DEFAULT CHARSET=latin1の箇所は、全てDEFAULT CHARSET=sjisに書き換えました。
drop database , create databaseを繰り返しできるだけ初期状態のDBで
試していますが、まだうまく行っていません。(MySQL自体も他DBをcreate
していない初期状態で設定を変えながら試しています)

今現在で、まだロードうまくできていませんが、ダンプデータを
読めるようにするという、一番の目的は達成できましたし、ロード手順は
あってそうですので、確認方法とか、何か根本的な勘違いもあるのかも
知れません。
mysqlコマンドラインだけでなく、PHPやPerlからも読み出してみて、
いろいろ試してみます。

ひとまず、ありがとうございました。

>>create table文にはDEFAULT CHARSET=latin1 がついており、
>>もちろんdumpデータは全て文字化けていました。
>
>create table文の文字コードを変更されていないのであれば
>latin1の文字コードのテーブルにsjisのデータをつっこんだので文字化けしているのでは
>と思いました。
>
>一度すべてのテーブルをdropして、mysqldumpしてきたファイル内にある
>create table文のDEFAULT CHARSET=latin1をsjisに変更してテーブル再作成後に
>再度ロードを試みられてはいかがでしょうか