伊東です。こんにちは。

> とあるテーブルに TIMESTAMP 型のフィールドがあったとします。
>
> これは、NULL を指定して他のフィールドを update すれば（明
> 示的に更新をしないように指定しなければ）自動的に現在時刻に
> 更新されます。
>
> これは、うまく行きます。
>
> ただ、「更新対象の変更が無かったら」現在時刻に更新されませ
> ん。知りませんでした。マニュアルには書いてあります。

http://dev.mysql.com/doc/refman/4.1/ja/datetime.html
の説明は、他のカラムが更新されない場合でも
「TIMESTAMP カラムに値 NULL が明示的に設定された場合」には
現在時刻にアップデートされるように読めます。

なので、TIMESTAMPを更新したいUPDATE文で
  SET (TIMESTAMP型カラム)=NOW()

もしくは
  SET (TIMESTAMP型カラム)=NULL

を追加してやるのが正解だと思います。

> 最終的には DATETIME 型を用意して now() を突っ込まなければ
> ならないのかと思っているのですが、あたりが多くてやりたくな
> い(^^;のです。

ここもわからんのですが、
TIMESTAMP型でもNOW()突っ込めば同じ結果だと思います。

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あなたの文面からはそう読み取るのは難しいですが、ひょっとして
「今のSQLを変えずにDBの挙動を変えるオプションは無いですか」
って聞いてるんでしょうか？
サーバ起動オプションとかに書かれていない限り、
ソースいじらないと難しいでしょうね。