仁宮と申します。

「ｐｈｐＭｙＡｄｍｉｎの　utf-8　を　euc-jp,sjis  選択」にする
小生の行った方法をご紹介します。
なお、この方法が最善ということではないと思いますので、
ご了承願います。

１）\phpmyadmin\libraries\database_interface.lib.php　の
　　function PMA_DBI_ 内の2つ目の　if文の前半の大部分
　　（if文を含めて）削除して、最後にある

　　require_once('./libraries/charset_conversion.lib.php');

    だけにする。

以上の修正をすると、プルダウンメニュー内には、

　　euc-jp と　sjis　

の２つが選択肢として表示されるようになります。
なお、この方法ですと、utf-8 は表示されません。
utf-8も表示させるには、もう少し高度な修正が
必要と思われますが、小生は試していないので
悪しからず。
                                                        以上